ຂໍ້ດີແລະຂໍ້ເສຍຂອງແຕ່ລະ pectin, carrageenan ແລະທາດແປ້ງສາລີດັດແກ້
Pectin ແມ່ນ polysaccharide ທີ່ສະກັດຈາກຫມາກໄມ້ແລະຜັກທີ່ສາມາດສ້າງເປັນເຈນທີ່ມີນ້ໍາຕານພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂທີ່ເປັນກົດ. ຄວາມເຂັ້ມແຂງ gel ຂອງ pectin ໄດ້ຮັບຜົນກະທົບຈາກປັດໃຈເຊັ່ນ: esterification, pH, ອຸນຫະພູມແລະຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ້ໍາຕານ. ເຂົ້າຫນົມຫວານ pectin ມີລັກສະນະທີ່ມີຄວາມໂປ່ງໃສສູງ, ລົດຊາດທີ່ລະອຽດອ່ອນແລະບໍ່ງ່າຍທີ່ຈະກັບຄືນສູ່ດິນຊາຍ.
Pectin ສາມາດແບ່ງອອກເປັນ High Methoxyl Pectin ແລະ Low Methoxyl Pectin ອີງຕາມລະດັບຂອງ methyl esterification. ລະບົບ ester pectin gel ສູງເພື່ອຕອບສະຫນອງເງື່ອນໄຂພື້ນຖານຂອງການສ້າງເຈນສໍາລັບ pH 2.0 ~ 3.8, ທາດລະລາຍທີ່ລະລາຍ 55%, ແລະຜົນກະທົບຕໍ່ການສ້າງເຈນແລະຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງປັດໃຈດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້:
- ຄຸນນະພາບ Pectin: ຄຸນນະພາບດີຫຼືບໍ່ດີໂດຍກົງມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄວາມສາມາດສ້າງເປັນ gel ແລະຄວາມເຂັ້ມແຂງ; ແລະ
- ເນື້ອໃນຂອງ pectin: ເນື້ອໃນຂອງ pectin ສູງໃນລະບົບ, ມັນງ່າຍທີ່ຈະສ້າງເປັນເຂດຜູກມັດລະຫວ່າງກັນແລະກັນແລະຜົນກະທົບຂອງເຈນທີ່ດີກວ່າ;
- ເນື້ອໃນແລະປະເພດຂອງແຂງທີ່ລະລາຍ: ເນື້ອໃນແລະປະເພດຂອງແຂງທີ່ລະລາຍທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ການແຂ່ງຂັນສໍາລັບໂມເລກຸນນ້ໍາຂອງລະດັບຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ການສ້າງເຈນແລະຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງຜົນກະທົບທີ່ແຕກຕ່າງກັນ;
- ໄລຍະເວລາຂອງອຸນຫະພູມແລະອັດຕາຄວາມເຢັນ: ອັດຕາການເຮັດຄວາມເຢັນແມ່ນເລັ່ງເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນອຸນຫະພູມການສ້າງເຈນ, ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ອຸນຫະພູມຂອງລະບົບເປັນເວລາດົນໃນອຸນຫະພູມທີ່ສູງກວ່າອຸນຫະພູມ gel ເລັກນ້ອຍຈະນໍາໄປສູ່ການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງອຸນຫະພູມການສ້າງເຈນ.
ester pectin ຕ່ໍາແລະລະບົບ ester pectin ສູງແມ່ນຄ້າຍຄືກັນ, ເງື່ອນໄຂການສ້າງ ester pectin gel ຕ່ໍາ, ອຸນຫະພູມ gel, ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ gel, ແລະອື່ນໆແມ່ນຂຶ້ນກັບປັດໃຈດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້ຂອງຂໍ້ຈໍາກັດຮ່ວມກັນ:
- ຄຸນນະພາບ Pectin: ຄຸນນະພາບດີຫຼືບໍ່ດີໂດຍກົງມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຄວາມສາມາດແລະຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ gel.
- ຄ່າ DE ແລະ DA ຂອງ pectin: ເມື່ອຄ່າ DE ເພີ່ມຂຶ້ນ, ອຸນຫະພູມການສ້າງເຈນຫຼຸດລົງ; ເມື່ອຄ່າ DA ເພີ່ມຂຶ້ນ, ອຸນຫະພູມການສ້າງ gel ຍັງເພີ່ມຂຶ້ນ, ແຕ່ຄ່າ DA ສູງເກີນໄປ, ເຊິ່ງຈະເຮັດໃຫ້ອຸນຫະພູມຂອງ gel-forming ເກີນອຸນຫະພູມຈຸດຮ້ອນຂອງລະບົບ, ແລະເຮັດໃຫ້ລະບົບ pre-gel ທັນທີ;
- ເນື້ອໃນ Pectin: ການເພີ່ມຂຶ້ນຂອງເນື້ອໃນ, ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ gel ແລະອຸນຫະພູມການສ້າງ gel ເພີ່ມຂຶ້ນ, ແຕ່ສູງເກີນໄປຈະນໍາໄປສູ່ການສ້າງຕັ້ງຂອງ pre-gel;
- ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງ Ca2+ ແລະ Ca2+ ທາດເຄມີ: ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງ Ca2+ ເພີ່ມຂຶ້ນ, ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງເຈນ ແລະ ອຸນຫະພູມຂອງເຈນເພີ່ມຂຶ້ນ; ຫຼັງຈາກບັນລຸຄວາມເຂັ້ມແຂງ gel ທີ່ດີທີ່ສຸດ, ຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງທາດການຊຽມ ion ຍັງສືບຕໍ່ເພີ່ມຂຶ້ນ, ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ gel ເລີ່ມກາຍເປັນ brittle, ອ່ອນເພຍແລະໃນທີ່ສຸດກໍ່ເປັນ pre-gel; ຕົວແທນ Ca2+ chelating ສາມາດຫຼຸດຜ່ອນຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນທີ່ມີປະສິດທິພາບຂອງ Ca2+, ຫຼຸດຜ່ອນຄວາມສ່ຽງຂອງການສ້າງເຈນກ່ອນ, ໂດຍສະເພາະໃນເວລາທີ່ລະບົບມີເນື້ອໃນຂອງທາດແຂງທີ່ສູງຂຶ້ນ.
- ເນື້ອໃນແລະປະເພດຂອງແຂງທີ່ລະລາຍ: ເນື້ອໃນຂອງທາດລະລາຍແມ່ນສູງ, ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ gel ເພີ່ມຂຶ້ນແລະອຸນຫະພູມ gel ເພີ່ມຂຶ້ນ, ແຕ່ສູງເກີນໄປແມ່ນງ່າຍທີ່ຈະປະກອບເປັນ pre-gel; ແລະປະເພດຕ່າງໆຈະສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ຄວາມສາມາດໃນການຜູກມັດ pectin ແລະ Ca2+ ຂອງລະດັບທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.
- ຄ່າ pH ຂອງລະບົບ: ຄ່າ pH ສໍາລັບການສ້າງເຈນສາມາດຢູ່ໃນລະດັບ 2.6 ~ 6.8, ຄ່າ pH ສູງຂຶ້ນ, pectin ຫຼືທາດການຊຽມ ions ຕ້ອງການຫຼາຍເພື່ອສ້າງເປັນຄຸນນະພາບຂອງເຈນ, ແລະໃນເວລາດຽວກັນ, ມັນກໍ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ນ້ໍາ. ອຸນຫະພູມການສ້າງ gel ຕ່ໍາ.
Carrageenan ເປັນ polysaccharide ທີ່ສະກັດຈາກສາຫຼ່າຍທະເລທີ່ປະກອບເປັນເຈນ elastic ແລະໂປ່ງໃສຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາ. ຄວາມເຂັ້ມແຂງ gel ຂອງ carrageenan ໄດ້ຮັບຜົນກະທົບຈາກປັດໃຈເຊັ່ນ: ຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນ, pH, ອຸນຫະພູມແລະຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ ionic. ເຂົ້າ ໜົມ ຫວານ Carrageenan ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນທີ່ເຂັ້ມແຂງ, ມີຄວາມທົນທານດີແລະບໍ່ງ່າຍທີ່ຈະລະລາຍ. Carrageenan ສາມາດປະກອບເປັນ gel ທີ່ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນທີ່ດີແລະຄວາມໂປ່ງໃສສູງໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາ, ແລະມັນສາມາດປະຕິບັດກັບທາດໂປຼຕີນເພື່ອເພີ່ມຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການແລະຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງ fudge.
Carrageenan ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂທີ່ເປັນກາງແລະເປັນດ່າງ, ແຕ່ພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂທີ່ເປັນກົດ (pH 3.5), ໂມເລກຸນ carrageenan ຈະຖືກທໍາລາຍ, ແລະການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນຈະເລັ່ງອັດຕາການເຊື່ອມໂຊມ. Carrageenan ສາມາດປະກອບເປັນ gels ໃນລະບົບນ້ໍາໃນຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງ 0.5% ຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນ, ແລະໃນລະບົບ້ໍານົມທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຕ່ໍາສຸດ 0.1% ຫາ 0.2%. Carrageenan ສາມາດປະຕິບັດກັບທາດໂປຼຕີນ, ແລະຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນຂຶ້ນກັບຈຸດ isoelectric ຂອງທາດໂປຼຕີນແລະຄ່າ pH ຂອງການແກ້ໄຂ. ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ໃນເຄື່ອງດື່ມທີ່ເປັນກາງ, carrageenan ສາມາດປະກອບເປັນເຈນທີ່ອ່ອນແອທີ່ມີທາດໂປຼຕີນຈາກນົມເພື່ອຮັກສາການ suspension ຂອງອະນຸພາກແລະເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການ deposition ຢ່າງໄວວາຂອງອະນຸພາກ; carrageenan ຍັງສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອເອົາທາດໂປຼຕີນທີ່ບໍ່ຕ້ອງການຢູ່ໃນລະບົບໂດຍການດໍາເນີນການກັບທາດໂປຼຕີນ; ບາງ carrageenan ຍັງມີຫນ້າທີ່ຂອງການສ້າງ flocculent deposition ຂອງທາດໂປຼຕີນແລະ polysaccharides ຢ່າງໄວວາ, ແຕ່ deposition ນີ້ແມ່ນງ່າຍທີ່ຈະກະແຈກກະຈາຍຄືນໃຫມ່ໃນການໄຫຼຂອງນ້ໍາ. deposition ແມ່ນ redispersed ໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍໃນການໄຫຼ.
ທາດແປ້ງສາລີທີ່ຖືກດັດແປງແມ່ນປະເພດແປ້ງສາລີທີ່ໄດ້ຮັບການປິ່ນປົວທາງດ້ານຮ່າງກາຍຫຼືທາງເຄມີເພື່ອສ້າງເປັນເຈນທີ່ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນແລະໂປ່ງໃສໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາ. ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງເຈນຂອງທາດແປ້ງສາລີທີ່ຖືກດັດແປງແມ່ນໄດ້ຮັບຜົນກະທົບຈາກປັດໃຈເຊັ່ນ: ຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນ, pH, ອຸນຫະພູມແລະຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ ionic. fondant ແປ້ງສາລີ denatured ມີລັກສະນະ elasticity ທີ່ເຂັ້ມແຂງ, toughness ດີແລະບໍ່ງ່າຍທີ່ຈະກັບຄືນໄປດິນຊາຍ.
ແປ້ງສາລີທີ່ຖືກດັດແປງສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ໃນການປະສົມປະສານກັບ gels ພືດອື່ນໆເຊັ່ນ: pectin, xanthan gum, acacia bean gum, ແລະອື່ນໆ, ເພື່ອປັບປຸງໂຄງສ້າງແລະຄຸນສົມບັດ sensory ຂອງ fudge. ທາດແປ້ງສາລີທີ່ຖືກດັດແປງສາມາດປັບປຸງ viscoelasticity ແລະ fluidity ຂອງ fondant, ຫຼຸດຜ່ອນຄວາມສ່ຽງຂອງ pre-gelation ແລະໂຄງສ້າງ gel unstable, ເຮັດໃຫ້ເວລາແຫ້ງຫຼືເວລາແຫ້ງສັ້ນແລະປະຫຍັດພະລັງງານ.
ເວລາປະກາດ: ກັນຍາ-22-2023
